Thức uống có men độc đáo nhất ở Tây Nguyên nói chung, Kon Tum nói riêng chính là rượu ghè. Nguyên liệu làm rượu (sắn hay gạo nếp hoặc bo bo) nấu chín để nguội, trộn đều với men, tiếp tục trộn với trấu đã rửa sạch rồi ủ kín trong ghè trên 10 ngày (ủ càng lâu càng tốt, có khi cả năm) cho đến lúc mang ra uống. Trước khi uống lấy nước lạnh thật sạch đổ vào ngang miệng ghè, rồi cắm vào phần nguyên liệu trong ghè vài ba cái ống hút (gọi là cần), nếu uống cạn lại đổ thêm nước vô ghè uống tiếp. Về mùi thì tất cả rượu bia đều bay mùi hèm chua chua khó ngửi, trừ một số ít rượu Tây. Về vị thì rượu ghè ngọt lịm như mật, nhất là được hút Kan đầu tiên hoặc thứ hai của ghè rượu mới được "khai trương".
 |
| Rượu ghè ở Kon Tum |
Như vậy quy trình chế biến và thao tác khi uống rượu ghè đặc biệt rất nhiều so với việc uống các loại rượu, bia khác. Rượu đế thì phải nấu để chiết xuất rượu ra chai, lọ, hũ…. rượu nho thì ngâm nho chín với đường trong thùng gỗ 15-20 ngày, khi muốn bán hoặc uống cũng phải gạn lọc bỏ đi phần xác nho đã rục, chắt nước rượu vào chai, lọ, hủ, thùng sắt… Các loại rượu, bia khác thông thường khi uống phải san sẻ ra chén (ly), không có loại rượu bia nào như rượu ghè một lần uống có hai ba người cùng chụm đầu vào hút và mim mỉm nhìn nhau cười.
Nhớ lại cách đây khá nhiều năm những chính sách khuyến khích và bảo tồn văn hóa của tỉnh Kon Tum, như việc khôi phục nhà Rông văn hóa, bảo tồn các lễ hội của làng đồng bào dân tộc… trong đó có việc nấu và uống rượu ghè trong các lễ hội. Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa trong tỉnh và Trung ương, kể cả nước ngoài khi đến Kon Tum để nghiên cứu bản sắc văn hóa các dân tộc thiểu số đã viết nhiều bài có hệ thống, khoa học, rất tỉ mỉ, có thể đóng thành sách. Nhưng tất cả các công trình nghiên cứu chỉ nói về những điều thấy được về rượu ghè như ý nghĩa của rượu ghè trong lễ hội, cách uống, bối cảnh v.v… Họ đã làm tới mức đó là tốt rồi, không dám trách cứ và hiện nay rượu ghè vẫn tồn tại, đang được mọi người quan tâm duy trì, ca ngợi. Tại các lễ hội của đồng bào dân tộc thiểu số ở Kon Tum đều thấy có rượu ghè. Một số cơ quan, doanh nghiệp, gia đình trong tỉnh khi tiếp khách các tỉnh ở thành phố Hồ Chí Minh, Thủ đô Hà Nội, đồng bằng Nam bộ, đồng bằng Bắc bộ… đã mời khách uống rượu ghè!
Nhưng có một điều: Nguồn gốc men để làm rượu ghè ít ai để ý. Ngày xưa khi sự giao lưu, buôn bán bị ngăn cách bởi giao thông cách trở, đồng bào dân tộc thiểu số muốn làm rượu ghè phải vào rừng tìm các loại lá cây, rễ cây v.v… theo công thức riêng của họ để làm men. Hiện nay giao thông đi lại thuận lợi nhờ đường xá đã thông suốt, trăm nhà thì đến chin chục nhà có xe gắn máy. Điện thoại di động rất phổ biến, hoặc chỉ cần vào internet, click chuột mấy cái, thấy ngay trang web các Công ty Cổ phần Khoa học, Công ty Công nghệ vi sinh … hứa giao hàng tận nơi… Từ đó đồng bào dân tộc thiểu số trong tỉnh dường như không tự làm men nữa; họ bảo rừng bị tàn phá nhiều quá, đi tìm loại lá cây, rễ cây khó lắm! Ngày nay đồng bào dân tộc thiểu số tỉnh Kon Tum hầu hết đều mua men ở chợ. Loại men này phần lớn nhập từ Miền Bắc vào Kon Tum, trong đó nhập mua men của Trung Quốc còn rẻ nhiều hơn men Miền Bắc như ở Nga Sơn làm.
Tôi đã dạo mấy làng đồng bào dân tộc thiểu số ven thành phố hỏi thăm về cách thức làm men để nấu rượu ghè. Họ đều bảo ra chợ mua men nhanh hơn. Một hai người còn nhớ cách làm nhưng nhớ lơ mơ và bảo rằng công thức chưa đầy đủ, nếu đầy đủ phải trên 20 loại, có những loại lá người ta kể ra bằng tiếng dân tộc không hình dung lá gì. Trong số lá, rễ cây đó tạm dịch ra tiếng kinh được vài ba thứ như ớt, củ riềng, bột gạo… Tôi đã nhờ rất nhiều người đang công tác ở xã vùng sâu, vùng xa thuộc Tu mơ rông, Đăk Glei, nhưng họ từ chối vì ngại mất công hoặc nhiệt tình thì trả lời lại cũng giống như tôi đã được biết về sự thất truyền công thức, quy trình sản xuất men của đồng bào dân tộc thiểu số trong tỉnh.
Nhưng biết đâu có thể đâu đó trong tỉnh vẫn còn có nhiều người nhớ công thức làm men nấu rượu ghè, có thể còn những người vẫn lầm lũi vào rừng hái lá cây, đào rễ cây về làm men… Chỉ tiếc một cá nhân như tôi không đủ thời gian, nguồn lực để tìm hiểu ngọn nguồn. Rất mong những cơ quan Nhà nước quản lý về văn hóa sẽ đứng ra xây dựng kế hoạch bảo tồn được nghề truyền thống này, giúp rượu ghè trở về nguyên bản bằng men chính gốc ngày xưa. Nếu có được nhiệt tình như thế chúng ta sẽ làm một việc đạt được ba mục đích:
Một là: Tiếp tục điều tra khai thác văn hóa địa phương, duy trì, gìn giữ bản sắc văn hóa, nghề truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số tỉnh KonTum.
Hai là: Về kinh tế có thể nghiên cứu công thức làm men của đồng bào dân tộc thiểu số trong tỉnh nếu khác với men Miền Bắc thì khôi phục bằng cách hỗ trợ vốn cho một buôn làng nào đó trồng cây thuốc làm men, tổ chức sản xuất men đại trà bán trên Tây Nguyên này, tạo thêm công ăn việc làm góp phần xóa đói giảm nghèo cho đồng bào trong tỉnh.
Ba là: Thể hiện cao thái độ hưởng ứng nội dung Cuộc vận động "Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam", góp phần đẩy lùi việc sử dụng hàng ngoại trong khi hàng Việt Nam có thể làm được như là sản xuất men rượu ghè của đồng bào dân tộc thiểu số chúng ta ngày xưa đã làm.
Đặng Lê Lành
