 |
| Các món ăn truyền thống của ĐBDTTS ở Kon Tum tại Lễ hội ẩm thực |
Đón năm mới là sự kiện quan trọng trong mùa lễ hội của đồng bào các dân tộc thiểu số Bắc Tây Nguyên. Không chỉ say sưa trong tiếng chiêng, điệu xoang, mọi người còn ngất ngây trong men rượu cần và những món ngon truyền thống. Người Ba Na, Xê Đăng, Gia Rai, Giẻ Triêng, B’râu, Rơ Mâm từ xa xưa, đều lấy nguyên liệu tự nhiên, sản vật của núi rừng, sông suối để chế biến thức ăn.Theo cách thức chế biến, có thể tạm chia thành các món ăn sống, món nấu (hay luộc), món nướng, muối chua và thực phẩm khô.
Món ăn sống của đồng bào dân tộc Bắc Tây Nguyên dồi dào nhất vào mùa mưa, chủ yếu là các loại rau rừng, phổ biến không chỉ với rau má, rau dệu, dắp cá, thân chuối… Vùng Mường Hoong, Ngọc Linh núi cao được biết đến với những thửa ruộng bậc thang đẹp như tranh vẽ. Ở đó, những vạt rau má, diếp cá, rau dệu mơn mởn ven bờ ruộng, dọc theo dòng suối, thung khe …, quanh năm dường như không bao giờ cạn, hái rồi lại mọc, cắt rồi lại lên… Không chỉ đơn giản hái về, rửa sạch rồi ăn sống, rau tươi càng ngon hơn khi được đồng bào Xê Đăng địa phương thái nhỏ, trộn với thịt, hoặc cá đã nấu chín; thêm chút mắm, muối, như món gỏi của người Kinh. Cũng với món trộn dạng này, bà con làng Nú Vai, xã Đăk Roong, huyện Đăk Glei thường dùng quả dưa nước bỏ hột, thái mỏng, thêm chút “thính” (là gạo rang, giã nhuyễn), ăn dòn ngọt, thơm ngon, “ đưa cơm” không biết no.
Món nấu (hay luộc) đơn giản, vì chỉ cần rửa sạch rau, củ (hay thịt, cá) rồi bỏ vào nồi, đun sôi. Song, nếu không vội và vào những dịp gia đình hay làng “có việc”, hầu hết thịt, cá đều được đồng bào nướng trên than củi. Cá suối để nguyên con, gà mổ sạch, để dạng “ sải cánh”, thịt heo (bò, dê…) thái cục vuông (hay miếng mỏng) xiên vào que tre được chuốt nhỏ…, nướng trên than lửa cho vàng rượm. Thịt nướng bao giờ cũng thơm đượm và ngon hơn nấu, nên rất được ưa chuộng. Tuy vậy, với cách nấu-nướng kết hợp, để ngon và thực sự “chất” hơn, người Ba Na, Xê đăng, Giẻ Triêng…đều dùng ống lồ ô, cách để nấu cơm lam. Nấu cơm lam là loại nếp mới. Nếp trắng, hay nếp than (còn gọi là nếp cẩm, màu đỏ tím) được ngâm vài tiếng đồng hồ cho hạt trương nước, vớt ra, để ráo, cho vào ống nứa, nút lại…
Nấu ống kiểu này mất thời gian, công sức hơn, nhưng bù lại, thức ăn ngon hơn và đặc biệt là giữ được hương vị riêng. Đó cũng là nét đặc trưng, hấp dẫn trong cách nấu nướng truyền thống của đồng bào. Để nấu hay nướng ống, cần chọn những ống lồ ô đường kính hơn lóng tay trỏ, đừng non quá, cũng không già lắm. Một đầu ống kín, đầu kia bỏ nguyên liệu đã nêm nếm sẵn vào, sau đó được nút lại bằng lá chuối, đem đốt trên lửa, hoặc để trên than. Ống sém lại, cũng là lúc thịt, cá chín, đem ra nóng hổi. Cũng như đồng bào các dân tộc thiểu số Bắc Tây Nguyên, người B’râu ở vùng biên giới Ngọc Hồi cũng có nhiều món ngon nấu ống, như lá mì nấu cá suối, măng tươi nấu thịt gà, măng chua nấu ốc, ếch nấu cây chuối…
Cà đắng là một trong số món ngon dân dã của đồng bào các dân tộc bắc Tây Nguyên. Đơn giản nhất là thái mỏng, chấm với mắm, muối, ăn sống; nhưng thơm ngon, đượm vị, thì phải nấu với thịt ếch, ốc, hay cá suối, thịt mùi.
Không chỉ phổ biến với món nướng, món nấu, thực phẩm khô cũng là nét đặc trưng món ngon của đồng bào dân tộc thiểu số Bắc Tây Nguyên. Trước hết, phải kể đến măng khô. Mưa là mùa măng non đua mọc, nhưng vì mưa nhiều, không thể phơi phóng, nên măng luộc chín, thái miếng vừa thường được các gia đình gác lên giàn bếp, mượn hơi lửa để khô dần. Ngon nhất là loại măng le nõn, khi đã khô, đem ra ngâm nước để dùng, không phải bỏ đi chút rẻo, thẹo nào.
Ngày trước, tìm được con chim, con sóc, con chuột, con dúi…, bà con nhiều khi không vội dùng ngay, mà phơi khô, để dành, làm thành món “khoái khẩu”. Chỉ những dịp có lễ có hội, hay có khách, quý lắm, các gia đình có thịt khô mới đem ra để cùng thưởng thức.
Không chỉ là nơi cung cấp nguồn thực vật, động vật dồi dào để chế biến thức ăn, núi rừng, sông suối còn đem đến nguồn gia vị đa dạng cho những món ngon. Có thể kể đến, là quả tiêu rừng, muối rừng, xoài rừng, lá lốt, củ nghệ, củ riềng…
Cùng một nguyên liệu, cách chế biến, các dân tộc thiểu số lâu đời ở Bắc Tây nguyên đều có những món ăn phổ biến giống nhau, song gắn với đặc thù điều kiện tự nhiên và sở thích, hầu như, mỗi dân tộc lại sở hữu một vài món ăn độc đáo, mang “bản sắc” riêng. Người Triêng ở Đăk Dục, huyện Ngọc Hồi truyền nhau món ngon trứng kỳ nhông. Vừa khó kiếm, khó tìm, cất công nhiều để tìm, đơn giản chỉ để luộc lên, chế biến cũng không cầu kỳ, nhưng là món độc đáo, chỉ dành để cúng Giàng, hội mừng của làng… Người Xê đăng dưới chân núi Ngọc Linh có món đọt mây vô cùng quý hiếm, song không thể tùy tiện khai thác nguyên liệu. Để lấy được đọt mây, dùng trong sự kiện trọng đại, việc lấy đọt mây phải được các già làng đồng ý và có cả một lễ cúng, xin thần linh cho vào rừng lấy ít sản vật quý. Người Ba Na nổi tiếng với món gỏi kiến là món ăn thuộc hàng “đẳng cấp”. Nguyên liệu chính là tổ kiến vàng trộn với các loại rau rừng thái nhỏ. Ngon hơn, thì bỏ kiến vào nồi um lên rồi mới trộn rau vào. Món nhộng tre (hay còn gọi là nhộng chuồn chuồn) nướng trong ống lồ ô được đồng bào các dân tộc xếp vào hàng “ sơn hào”, không chỉ ngon, bổ dưỡng, mà còn rất quý, hiếm; được dành cho những lễ hội, cuộc vui của gia đình, làng thôn.
Với đồng bào các dân tộc thiểu số Bắc Tây Nguyên, các món ăn truyền thống thông thường được dùng trong sinh hoạt hàng ngày, song cũng có không ít món ăn, được làm từ nguyên liệu quí hiếm và chế biến công phu; chỉ khi có lễ hội, sự kiện lớn trong gia đình, cộng đồng mới được những người phụ nữ trổ tài nấu nướng, thết đãi mọi người. Ngày trước đã vậy, bây giờ cũng thế. Những món ngon truyền thống góp phần làm nên nét đẹp văn hóa đa dạng của các dân tộc thiểu số bắc Tây Nguyên, để lại ấn tượng trong lòng du khách đến với mảnh đất và con người Kon Tum./.
Bài, ảnh: Nghĩa Hà
