Bận rộn việc nương rẫy, vườn tược, nhưng chị Y Khei ở làng Kon JNăng (xã Đăk Tờ Re, huyện Kon Rẫy) vẫn thường làm rượu cần để dùng trong gia đình và những dịp người làng có việc. Theo mẹ, theo bà làm công việc này từ khi 13, 14 tuổi, giờ đã tròn 60, chị Y Khei có nhiều kinh nghiệm, làm rượu cần ngon nổi tiếng trong vùng. 

 

Rượu cần ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố, song trước hết và quyết định là men để ủ rượu. Chị Y Khei cho hay, từ trước tới giờ, ở vùng đất ven con suối Đăk Puih của chị, men rượu được tự chế từ một loại lá rừng có mùi thơm và vị cay, người Ba Na gọi là “long Hyam”. Vỏ cây Hyam được giã nát, vắt lấy nước, trộn với gạo đã được ngâm kỹ cho mềm và ớt trái (cũng giã nát). Hỗn hợp này được nắm lại, phơi khô. Khi làm rượu, những cục men khô được giã thành bột, rắc đều vào củ mì đã luộc chín, để nguội, hoặc cơm (nếp) đã nấu vừa ăn. Nguyên liệu trộn men được cho vào ghè, đậy kín miệng. Sau khoảng 1 tháng, ghè rượu dậy mùi được đem ra dùng.

 

Rượu cần là rượu (rượu ghè) truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số Tây Nguyên, được gọi theo tên của vật dụng đặc trưng khi sử dụng, là chiếc ghè bằng gốm để đựng; chiếc cần bằng ống le, trúc để uống. Rượu cần được làm hoàn toàn từ những sản vật có trong tự nhiên. Nguyên liệu chính để làm rượu cần không chỉ phổ biến với củ mì (mì gòn có lớp “áo lụa” hồng hồng bên ngoài thân củ  trắng muốt, bùi bở, ngon thơm), mà còn ngon hơn khi được làm bằng gạo tẻ, gạo nếp, bo bo…, nhất là loại nếp Cẩm (nếp than) cho ra nước rượu màu tím hồng ấm áp.

 

Không thể thiếu trong các lễ hội, sự kiện của cộng đồng, rượu cần cũng phổ biến trong sinh hoạt gia đình của đồng bào dân tộc thiểu số. Già, trẻ, trai, gái đều dùng quen. Theo chị Y H’Nhem ở làng Plei T’Nghia (phường Quang Trung, TP. Kon Tum), rượu cần rất dân dã, gần gũi, nhưng ngày xưa, để khẳng định ý nghĩa trang trọng, linh thiêng của các lễ hội, sự kiện lớn trong làng, nước dùng để cho vào ghè rượu để uống không phải là nước bình thường, mà là nước giọt trong mát được đựng trong những chiếc thau đồng quý giá.

 

Tỉnh Kon Tum là nơi hội tụ trên 20 dân tộc thiểu số anh em. Bên cạnh các dân tộc Ba Na, Xê Đăng, Ja Rai, Jẻ - Triêng tại chỗ, còn có các dân tộc Mường, Tày, Thái, Nùng… đến từ các tỉnh phía Bắc. Hầu hết các dân tộc anh em đều có truyền thống làm rượu cần, như  những sản vật đơn sơ, gần gũi trong cuộc sống, sinh hoạt hàng ngày.

 

Mỗi dân tộc đều có cách thức và “bí quyết” làm rượu cần ngon, nhưng tựu chung lại, loại rượu truyền thống này đều được làm từ các nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên. Ngoài loại cây Hyam của người Ba Na, người Xê Đăng hay Jẻ -Triêng ở những vùng núi cao, rừng xa còn có một số loại cây rừng khác mang hương vị và chức năng tương tự, dùng để làm men rượu.

 

Trong khâu chế biến men, nhiều nơi không dùng gạo ngâm, mà là loại bột gạo để trộn với ớt, cho vào cả nước củ riềng cho thêm cay, thêm thơm. Hiện đã có nhiều loại men rượu công nghiệp, nhất là men rượu của Trung Quốc phổ biến giá rẻ, song ở các làng đồng bào DTTS, bà con vẫn giữ thói quen dùng men rượu truyền thống, vừa mang hương vị đặc trưng, vừa  không lo vấn đề “an toàn thực phẩm”.

 

Có thể làm rượu cần quanh năm, song thời điểm thích hợp và làm rượu cần ngon nhất là vào cuối vụ mùa, hết mùa mưa, đầu mùa khô. Khi đó, nguyên liệu mì, lúa không chỉ dồi dào, mà thời tiết ấm áp cũng làm cho quá trình lên men diễn ra thuận lợi. Làm rượu cần vào những khi mưa nhiều hay gió lạnh,  không tránh khỏi rượu ít nồng đượm, hoặc bị chua…

 

 Công việc làm rượu cần chủ yếu do người phụ nữ trong gia đình đảm nhận. Đủ nguyên liệu, song chất lượng men và chất lượng rượu cần còn phụ thuộc vào sự khéo léo, bí quyết riêng của từng người. Do làng nào, nhà nào cũng có thể tự làm được rượu cần, nên ở Kon Tum, mỗi nơi đều có những loại rượu cần ngon, mang hương vị đặc trưng.

 

Gắn  liền với yêu cầu bảo tồn và phát huy bản sắc văn hóa dân tộc, rượu cần cũng là nét đẹp truyền thống được gìn giữ của cộng đồng. Trong xu thế phát triển và hội nhập, hiện nay, rượu cần của làng Kon Klor, Kon K’Tu, Plei T’Nghia (Thành phố Kon Tum)… đang từng bước xác lập thương hiệu riêng, thu hút sự quan tâm của du khách gần xa.

 

Không khó làm và nhà nào cũng có thể tự làm được những ghè rượu thơm ngon, nồng đượm cho mình, song vui nhất, và xen lẫn niềm tự hào là trong các lễ hội, mỗi sự kiện của làng và cả khi một gia đình nào đó có chuyện vui, chuyện buồn, mỗi nhà đều đem đến, góp chung ghè rượu của gia đình mình. Ghè rượu thay lời gửi trao. Ghè rượu bình dị  gắn kết…

 

Hiện nay, trong xu thế hội nhập và phát triển, rượu cần - Nét văn hóa ẩm thực giản dị mà độc đáo của đồng bào dân tộc thiểu số tỉnh Kon Tum đã và đang trở thành một sản phẩm du lịch không thể thiếu, để lại ấn tượng về vùng đất và con người làm ra nó./.

 

                                                                            Bài, ảnh: Nghĩa Hà